Pizza Regina Originale : Recette Authentique Italienne
En Bref
- La pizza regina originale est une pizza italienne traditionnelle garnie de sauce tomate, mozzarella fior di latte, jambon blanc, champignons de Paris, olives noires et origan.
- Son nom regina (« reine » en italien) renvoie à une recette codifiée dans les pizzerias napolitaines au XXe siècle.
- L'authenticité repose sur des ingrédients DOP/IGP : mozzarella italienne, farine type 00, huile d'olive extra-vierge.
- La pâte traditionnelle affiche une hydratation de 60 à 65 % et lève 8 à 24 heures.
- Cuisson idéale : 250 à 300 °C sur pierre à pizza, 6 à 10 minutes selon le four.
Qu'est-ce que la pizza regina originale ?
La pizza regina originale est l'une des recettes les plus emblématiques de la cuisine italienne. On la reconnaît à sa garniture classique : sauce tomate, mozzarella, jambon blanc, champignons de Paris, olives noires et une pincée d'origan. En Italie, on la commande simplement « una regina » dans toutes les pizzerias traditionnelles.
Son nom signifie littéralement « reine ». Cette appellation la distingue de sa cousine plus connue, la Margherita, créée en 1889 en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie. La regina, elle, est née plus tard, dans les pizzerias populaires italiennes du XXe siècle, comme une déclinaison plus riche et gourmande.
Selon l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), qui codifie depuis 1984 les standards de la pizza napolitaine, une véritable pizza italienne repose sur quatre piliers : la farine, la levure, l'eau et le sel — auxquels s'ajoutent des garnitures strictement traditionnelles. La regina respecte ce cahier des charges tout en proposant une combinaison plus généreuse que la simple Margherita.
Pizza regina, pizza reine ou pizza royale : quelles différences ?
Les francophones confondent souvent ces trois termes. La pizza reine est la traduction française de pizza regina : c'est la même pizza. La pizza royale, en revanche, est une création française qui ajoute généralement des œufs ou d'autres ingrédients absents de la recette italienne originale. Si vous cherchez l'authenticité, optez pour la regina.
L'histoire et l'origine de la pizza regina
L'histoire de la pizza regina s'inscrit dans la grande tradition napolitaine. Naples est unanimement reconnue comme le berceau de la pizza moderne : l'art du Pizzaiuolo napoletano est même inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2017.
Si la Margherita a fixé la pizza italienne dans l'imaginaire collectif, la regina apparaît dans une logique d'enrichissement. Avec l'arrivée des champignons de culture et la démocratisation du jambon cuit après-guerre, les pizzaïolos napolitains ont créé une garniture plus copieuse, baptisée regina en référence à sa générosité « royale ».
Elle s'est ensuite diffusée dans toute l'Italie, devenant un classique incontournable des cartes de pizzerias, aux côtés de la Margherita, de la Marinara et de la Diavola. Son adoption en France date des années 1970-1980, période où la cuisine italienne s'est massivement implantée dans l'Hexagone.
Les ingrédients de la pizza regina authentique
La qualité des ingrédients fait toute la différence. Voici la liste pour 2 pizzas (4 personnes) :
Pour la pâte à pizza maison :
- 500 g de farine type 00 italienne
- 325 ml d'eau tiède (hydratation 65 %)
- 10 g de sel fin
- 3 g de levure de bière fraîche (ou 1 g de levure sèche)
- 10 ml d'huile d'olive extra-vierge
Pour la garniture :
- 200 g de sauce tomate (passata di pomodoro italienne)
- 250 g de mozzarella fior di latte (ou Galbani)
- 150 g de jambon blanc cuit de qualité
- 200 g de champignons de Paris frais
- 60 g d'olives noires dénoyautées (Taggiasche idéalement)
- Origan séché
- Huile d'olive extra-vierge
- Sel
Pourquoi privilégier les labels DOP et IGP ?
Les labels DOP (Denominazione di Origine Protetta) et IGP (Indicazione Geografica Protetta) garantissent l'origine et le savoir-faire. Pour une pizza regina authentique, recherchez : la Mozzarella di Bufala Campana DOP, le Pomodoro San Marzano DOP pour la sauce, ou encore l'huile d'olive Terra di Bari DOP.
Champignons frais ou en conserve : que choisir ?
Les champignons frais sont incontestablement supérieurs. Émincés finement et déposés crus sur la pizza, ils libèrent leur eau et cuisent parfaitement au four à haute température. Les champignons en conserve, plus aqueux, détrempent souvent la pâte. Si vous n'avez que des champignons en bocal, égouttez-les soigneusement et épongez-les avant utilisation.
Recette de la pâte à pizza traditionnelle
La pâte est le secret d'une véritable pizza regina originale. La méthode napolitaine impose une hydratation élevée et une longue maturation au froid.
Étape 1 : pétrissage
- Dissolvez la levure dans l'eau tiède (environ 25 °C).
- Versez la farine dans un grand saladier, formez un puits.
- Incorporez progressivement l'eau levurée en mélangeant.
- Ajoutez le sel et l'huile d'olive en fin de pétrissage.
- Pétrissez 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Étape 2 : maturation
- Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé.
- Couvrez d'un film alimentaire.
- Laissez maturer 8 à 24 heures au réfrigérateur (4 °C).
- Sortez la pâte 2 heures avant utilisation.
Cette maturation longue développe les arômes et facilite la digestion. C'est la signature des grandes pizzerias napolitaines.
Étape 3 : façonnage
- Divisez la pâte en 2 pâtons de 250 g environ.
- Étalez à la main (jamais au rouleau) sur un plan fariné.
- Travaillez du centre vers les bords pour former un cornicione (rebord) gonflé.
Préparation et assemblage de la pizza regina
L'ordre d'assemblage influence directement le résultat final.
- Préchauffez votre four au maximum (250-300 °C) avec une pierre à pizza dedans, au moins 45 minutes.
- Étalez finement la sauce tomate sur la pâte, en spirale, à 1 cm du bord.
- Répartissez la mozzarella égouttée, coupée en dés ou en lamelles.
- Disposez le jambon en morceaux irréguliers.
- Ajoutez les champignons crus émincés finement.
- Parsemez les olives noires.
- Saupoudrez d'origan séché.
- Filet d'huile d'olive extra-vierge.
- Enfournez 6 à 10 minutes sur la pierre brûlante.
La pizza est prête quand le cornicione est doré, légèrement boursouflé, et que la mozzarella bouillonne sans brunir.
Les erreurs courantes à éviter
Même avec les bons ingrédients, certaines erreurs ruinent la pizza regina :
- Trop de garniture : la pizza napolitaine reste sobre. Surchargée, elle ne cuit pas correctement.
- Mozzarella mal égouttée : elle libère son eau et détrempe la pâte. Coupez-la 30 minutes à l'avance et laissez-la s'écouler dans une passoire.
- Four pas assez chaud : en dessous de 250 °C, la pâte sèche au lieu de gonfler.
- Sauce tomate cuite : la passata italienne s'utilise crue, simplement assaisonnée d'huile et de sel.
- Champignons trop épais : ils ne cuisent pas et restent caoutchouteux.
- Ajout d'œuf : c'est une dérive française. La regina originale n'en contient jamais.
Variantes régionales italiennes
Chaque région italienne adapte la regina à sa façon :
- Regina napolitaine : la version originale, sur pâte fine et hydratée, cuisson rapide à très haute température.
- Regina romaine : pâte plus fine et croustillante, scrocchiarella, cuisson plus longue.
- Regina al taglio : version rectangulaire vendue à la part, typique de Rome.
- Regina blanche : sans sauce tomate, avec crème ou ricotta.
- Regina diavola : avec ajout de salami piquant, pour les amateurs de relevé.
Quel vin servir avec une pizza regina ?
Un vin rouge italien léger sublime la pizza regina. Privilégiez un Chianti Classico DOCG, un Montepulciano d'Abruzzo ou un Aglianico de Campanie. Pour les amateurs de blanc, optez pour un Fiano di Avellino ou un Greco di Tufo, deux DOP campaniens qui équilibrent parfaitement la richesse du jambon et des champignons.
Conservation et réchauffage
Une pizza regina se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur, emballée dans du film alimentaire. Pour le réchauffage, oubliez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Préférez une poêle antiadhésive : 3 minutes à feu moyen avec un couvercle pour faire fondre à nouveau la mozzarella. Le four à 200 °C pendant 5 minutes donne aussi d'excellents résultats.
La pâte crue, elle, peut être congelée jusqu'à 3 mois. Décongelez-la 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.
FAQ : vos questions sur la pizza regina originale
Quel est le poids d'une pizza regina ?
Une pizza regina individuelle pèse en moyenne 400 à 450 g une fois garnie et cuite. Cela correspond à environ 250 g de pâte et 150 à 200 g de garniture. Une pizza napolitaine traditionnelle mesure 28 à 32 cm de diamètre selon les standards de l'AVPN.
Quelles sont les pizzas classiques italiennes ?
Les pizzas classiques italiennes incluent la Margherita (tomate, mozzarella, basilic), la Marinara (tomate, ail, origan), la Regina (tomate, mozzarella, jambon, champignons), la Diavola (salami piquant), la Capricciosa (jambon, champignons, artichauts, olives) et la Quattro Stagioni. Ce sont les piliers de toute carte de pizzeria italienne.
Qu'est-ce que la pizza royale ?
La pizza royale est une création française inspirée de la pizza regina italienne. Elle reprend la base tomate-mozzarella-jambon-champignons mais y ajoute souvent un œuf au centre. C'est une variante hexagonale qui n'existe pas en Italie, où l'on parle uniquement de pizza regina.
Quelle est la première pizza du monde ?
La première pizza moderne est la Marinara, créée à Naples au XVIIIe siècle avec tomate, ail, origan et huile d'olive. La célèbre Margherita suit en 1889, créée par le pizzaïolo Raffaele Esposito pour la reine Marguerite de Savoie. Naples reste officiellement reconnue comme le berceau historique de la pizza.
Invitez l'Italie dans vos assiettes
Réaliser une pizza regina originale chez soi, c'est s'offrir un voyage culinaire vers Naples. En respectant les ingrédients authentiques — farine type 00, mozzarella fior di latte, jambon de qualité, champignons frais — et la méthode traditionnelle de maturation longue, vous obtiendrez une pizza digne des meilleures pizzerias italiennes. Buon appetito !