On dit « pizza italienne » comme s'il n'en existait qu'une. En réalité, l'Italie compte plusieurs dizaines de styles régionaux — et trois grandes familles dominent la scène internationale : la pizza napolitaine, la pizza romaine (tonda) et la pizza alla pala. Elles ne se ressemblent ni dans la forme, ni dans la texture, ni dans la manière de se manger.
Si vous avez voyagé à Naples puis à Rome, vous avez peut-être remarqué que ce n'était pas la même pizza. Vous n'êtes pas fou. Voici le comparatif complet pour comprendre ce qui distingue ces trois styles, et laquelle choisir selon l'occasion.
Le comparatif en un coup d'œil
Avant de rentrer dans le détail, voici un tableau synthétique qui pose les bases. Si vous êtes pressé, il suffit presque.
| Critère | Napolitaine | Romaine (tonda) | Alla Pala |
|---|---|---|---|
| Forme | Ronde, ~30 cm | Ronde, ~32 cm | Allongée, 60-90 cm |
| Épaisseur | Bord bombé, centre fin | Très fine, uniforme | 1,5-2 cm, uniforme |
| Hydratation pâte | ~60 % | 50-55 % | 70-80 % |
| Fermentation | 8-24 h | 24-48 h | 24-72 h |
| Température four | 450-480 °C | 300-350 °C | 300-350 °C |
| Temps de cuisson | 60-90 sec | 4-6 min | 4-6 min |
| Texture | Moelleuse, élastique | Croustillante, cassante | Aérée, alvéolée |
| Service | Individuel, assiette | Individuel, assiette | À partager, sur pelle |
| Meilleur moment | Dîner posé, trattoria | Déjeuner rapide, soir | Repas de groupe, apéro |
Maintenant, regardons chaque style en détail.
La pizza napolitaine : la référence moelleuse
C'est LA pizza italienne telle qu'elle est enseignée dans le monde entier. Née à Naples au XVIIIe siècle dans sa forme la plus proche de celle d'aujourd'hui, elle est désormais protégée par l'UNESCO (l'art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel depuis 2017) et par l'AVPN — l'Associazione Verace Pizza Napoletana — qui labellise les pizzerias respectant le cahier des charges traditionnel.
Ses signes distinctifs
- Le cornicione : c'est ce bord épais, bombé, presque gonflé, qui fait le tour de la pizza. Obtenu par un étalage manuel délicat (jamais au rouleau), il est la signature visuelle de la napolitaine.
- Le centre fin : contrairement au bord, le milieu de la pizza est très mince. Elle se mange souvent pliée en quatre (« a libretto »), surtout dans les pizzerias populaires de Naples.
- La cuisson éclair : 60 à 90 secondes dans un four à bois à 450-480 °C. C'est cette chaleur folle qui crée les taches carbonisées caractéristiques (les « leoparding spots ») sur le bord.
- La garniture minimaliste : souvent juste tomate San Marzano, mozzarella di bufala ou Fior di Latte, basilic, filet d'huile d'olive. La margherita napolitaine n'a rien d'autre.
Pour qui, quand ?
La napolitaine est faite pour être mangée immédiatement, dès sa sortie du four. Elle s'affaisse vite (c'est le prix de sa légèreté) et ne supporte pas la livraison longue. C'est la pizza du dîner posé en salle, dans une trattoria. Pour beaucoup de puristes, c'est la pizza absolue. Pour les amateurs de croustillant, elle peut sembler un peu molle.
La pizza romaine (tonda) : la fine qui craque
La pizza romana tonda, ou pizza ronde romaine, est l'exact opposé de la napolitaine sur un plan textural. Fine, sèche, craquante, elle se mange avec les mains comme un cracker géant — et pourtant, elle est souvent pliée aux extrémités pour être dégustée en marchant.
Ses signes distinctifs
- L'épaisseur minimale : la pâte est étalée au rouleau (sacrilège pour un napolitain, tradition pour un romain) pour obtenir une feuille très fine, uniforme, parfois appelée « scrocchiarella » pour sa texture.
- Une hydratation basse : 50 à 55 %, beaucoup moins que la napolitaine. La pâte tient mieux, s'étale plus facilement, et donne une texture sèche après cuisson.
- L'ajout d'huile d'olive dans la pâte : c'est une particularité romaine. L'huile apporte du goût et du croustillant.
- La cuisson à four électrique : 300-350 °C, 4 à 6 minutes, souvent sur plaque. La cuisson est plus longue mais à température plus modérée, ce qui permet à la pâte de sécher entièrement.
Pour qui, quand ?
La romaine tonda est la pizza du déjeuner de travail, de la sortie rapide, du soir entre collègues. Elle se mange vite, ne se replie pas (trop cassante), et résiste mieux que la napolitaine à quelques minutes d'attente. Pour les amateurs de pizzas croustillantes, c'est une révélation.
La pizza alla pala : la longue à partager
La troisième larronne, souvent oubliée des comparatifs français, est la pizza alla pala — littéralement « pizza à la pelle ». Spécialité romaine également, mais distincte de la tonda. Elle est née dans les boulangeries du quartier Testaccio à Rome, dans les années 1960-1970, comme une évolution de la pizza bianca.
Ses signes distinctifs
- Le format allongé : rectangulaire ou ovale, 60 à 90 cm de long, parfois plus. Pensée pour être partagée ou vendue à la coupe.
- Une hydratation très élevée : 70 à 80 %. Cette eau se transforme en vapeur à la cuisson et crée les alvéoles caractéristiques de la mie.
- Une fermentation longue : 24 à 72 heures en chambre froide. La pâte développe ses arômes et devient remarquablement digeste.
- Le service à la pelle : la pizza arrive à table sur la longue pelle en bois qui lui a donné son nom, souvent découpée à la demande aux ciseaux.
- Une pâte qui croustille dessous, fond dessus : le meilleur des deux mondes entre la napolitaine moelleuse et la romaine craquante.
Pour qui, quand ?
L'alla pala est la pizza du repas convivial. Une pizza de 60 cm nourrit 2 à 3 personnes. Elle arrive entière sur la table et crée immédiatement un effet « partage » qui change l'ambiance d'un dîner. C'est aussi un format idéal pour un apéro amélioré ou un anniversaire maison. C'est le style que nous avons choisi chez La Planch'A Pizza, et que nous détaillons en profondeur dans notre guide complet sur la pizza alla pala.
Et les autres styles italiens ?
Pour compléter le tableau, voici rapidement les autres styles que vous pourriez croiser :
- Pizza al taglio — la pizza à la coupe, rectangulaire, cuite en grande plaque et vendue au poids. Souvent confondue avec l'alla pala, mais plus épaisse et plus rustique. Spécialité romaine street food.
- Pizza in teglia — cuite dans un plat (teglia), épaisse, moelleuse. Existe à Rome et dans le Nord de l'Italie.
- Pizza siciliana (sfincione) — épaisse, moelleuse, rectangulaire, spécifique à la Sicile.
- Pinsa romana — à ne pas confondre avec la romaine. La pinsa utilise un mélange de farines (blé, riz, soja) et une hydratation très élevée. Allongée mais distincte de l'alla pala.
Laquelle choisir ? Notre verdict (honnête)
Il n'y a pas de « meilleure pizza ». Chaque style répond à une occasion différente.
- Pour un dîner en amoureux dans une vraie trattoria → napolitaine. La tradition, l'expérience, la qualité dans sa forme historique.
- Pour un déjeuner rapide entre midi et deux → romaine tonda. Elle se mange vite, elle craque, elle rassasie.
- Pour un repas entre amis, un anniversaire, un dîner familial → alla pala. Une ou deux pizzas de 60 cm à partager, et la soirée est lancée.
- Pour un apéro improvisé → al taglio si vous passez devant une boulangerie romaine, alla pala sinon.
Dans l'absolu, on vous conseille de les tester tous pour vous faire votre propre idée. Le palais ne se forme qu'à la comparaison.
Où goûter la pizza alla pala en région parisienne ?
La pizza napolitaine se trouve dans la plupart des pizzerias de qualité. La romaine tonda est un peu plus rare. La pizza alla pala, elle, reste vraiment confidentielle en France — une poignée d'adresses à Paris, Lyon, Marseille.
À Vincennes, c'est la spécialité signature de La Planch'A Pizza, au 23 rue de Montreuil. Toutes nos pizzas sont servies en format alla pala, en 30 cm (individuel) ou 60 cm (à partager), avec des ingrédients italiens premium (Cuor di Pomodoro, Fior di Latte, jambon de Parme, truffe). Nous livrons également Saint-Mandé, Fontenay-sous-Bois et une partie du 12ème arrondissement. Plus d'infos sur notre page pizzeria Vincennes.
FAQ — Différences entre les styles de pizza italienne
Quelle est la vraie pizza italienne ?
Il n'y en a pas une seule. L'Italie reconnaît officiellement plusieurs styles, dont la napolitaine (protégée par le label STG européen), la romaine, l'alla pala et bien d'autres. La plus connue à l'international est la napolitaine, mais toutes sont authentiquement italiennes.
Quelle pizza italienne est la plus fine ?
La pizza romaine tonda — de loin. Sa pâte est étalée au rouleau et cuite pour être presque cracker. La napolitaine a un centre fin mais un bord épais, ce qui ne la qualifie pas vraiment de « pizza fine ».
La pizza alla pala, c'est pareil que la pizza al taglio ?
Non. Les deux sont rectangulaires et romaines, mais la pizza al taglio est plus épaisse, souvent cuite en plaque très garnie et vendue au poids dans des boulangeries de rue. La pizza alla pala est plus aérée, servie entière sur une longue pelle, pensée pour le partage à table.
Quelle pizza est la plus légère à digérer ?
En général, la pizza alla pala, grâce à sa très longue fermentation (24 à 72 heures). La fermentation lente dégrade une partie des sucres complexes et améliore la digestibilité. Une bonne napolitaine avec une pâte correctement maturée arrive juste derrière. Les pizzas les moins digestes sont celles faites avec des pâtes fermentées moins de 8 heures (la plupart des pizzas industrielles).
Quelle pizza choisir pour une livraison ?
La napolitaine supporte mal le transport (elle s'affaisse). La romaine tonda résiste mieux mais perd son croustillant. La pizza alla pala, surtout en format 60 cm, est probablement la plus adaptée à la livraison : pâte suffisamment structurée, format qui tient mieux la chaleur, garniture équilibrée. Mais dans tous les cas, mieux vaut manger dans les 20 minutes après livraison.
En résumé
Napolitaine, romaine, alla pala : trois styles, trois textures, trois moments. La napolitaine pour la tradition, la romaine pour le craquant, l'alla pala pour le partage. Si vous êtes à Vincennes ou en banlieue est parisienne, venez tester l'alla pala dans notre pizzeria — ou commandez-la directement en ligne.
L'équipe de La Planch'A Pizza, pizzaiolos à Vincennes (94300) — spécialistes de la pizza alla pala.