Vous avez commandé une pizza dans une trattoria romaine, ou aperçu le terme « pizza alla pala » sur le menu d'une pizzeria italienne, et vous vous demandez ce qui se cache derrière ce nom. La forme est inhabituelle, longue, parfois servie à la coupe sur une planche en bois. Pourtant, ce n'est pas juste une pizza rectangulaire pour faire original.
La pizza alla pala est un style romain à part entière, avec sa propre recette, sa propre cuisson et sa propre manière d'être servie. Chez La Planch'A Pizza à Vincennes, c'est même notre signature : nos pizzas sont toutes faites dans ce format, en 30 cm ou 60 cm. Voici ce qu'il faut savoir pour comprendre, reconnaître et savourer une vraie pizza alla pala.
Qu'est-ce que la pizza alla pala ?
La pizza alla pala — littéralement « pizza à la pelle » en italien — est une pizza de forme allongée, rectangulaire ou ovale, cuite directement sur la sole du four et servie sur une longue pelle en bois, d'où son nom.
Concrètement, elle se distingue de la pizza napolitaine ronde par trois choses visibles dès le premier regard :
- une forme allongée (souvent 60 à 90 cm de long, parfois plus),
- une pâte très aérée, avec une mie alvéolée semblable à celle d'une focaccia,
- une coupe à la demande, à la main ou aux ciseaux, en parts plus ou moins grandes selon l'appétit.
Elle partage certains codes avec la pizza romaine classique (la fameuse pizza tonda romana, fine et croustillante), mais s'en éloigne par son épaisseur et son hydratation. Elle ressemble visuellement à la pizza al taglio (à la coupe), mais s'en distingue par sa méthode de préparation et son service sur pelle entière.
En un mot : c'est une pizza longue, légère et généreuse, pensée pour être partagée.
Les origines romaines : le quartier Testaccio comme berceau
Pour comprendre la pizza alla pala, il faut regarder du côté de Rome, et plus précisément d'un quartier populaire : Testaccio.
Dans les années 1960-1970, les boulangers romains cherchent à moderniser la pizza bianca, cette pâte plate simplement huilée et salée que l'on mangeait comme en-cas. En allongeant la forme, en hydratant davantage la pâte et en prolongeant la fermentation, ils obtiennent quelque chose de nouveau : une pâte aérienne, à la fois croustillante dessous et moelleuse dedans, capable d'accueillir n'importe quelle garniture sans s'affaisser.
Le format rectangulaire a une raison très pratique : il permet de cuire une grande surface en une seule fois, puis de la découper en portions à la demande. Les premiers établissements spécialisés dans ce style, comme Bonci à Rome (ouvert en 2003 par Gabriele Bonci), ont largement contribué à faire connaître la pizza alla pala à l'international. Aujourd'hui, c'est un classique de la gastronomie italienne, protégé par plusieurs labels régionaux mais encore assez confidentiel en France — ce qui explique sans doute votre curiosité.
Pour aller plus loin sur les racines historiques de la pizza, vous pouvez consulter notre article sur l'origine de la pizza, qui replace cette spécialité dans le grand récit italien.
Ce qui fait une vraie pizza alla pala : la pâte
La différence la plus importante entre une pizza alla pala et une pizza classique ne se voit pas : elle se sent sous la dent. Tout tient dans la pâte.
Une hydratation très élevée
Là où une pâte à pizza napolitaine tourne autour de 60 % d'hydratation (60 g d'eau pour 100 g de farine), la pâte à pizza alla pala monte à 70, 75, parfois 80 %. Cette eau supplémentaire a un effet direct : pendant la cuisson, elle se transforme en vapeur et fait gonfler la pâte de l'intérieur, créant ces alvéoles irrégulières qu'on aperçoit quand on coupe la pizza.
Résultat : une mie légère, aérienne, qui croustille à l'extérieur et reste fondante à l'intérieur. C'est l'exact opposé d'une pizza industrielle surgelée, dense et caoutchouteuse.
Une fermentation longue
Une bonne pâte alla pala ne se prépare pas en 2 heures. Elle fermente entre 24 et 72 heures, parfois plus, souvent à basse température (en chambre froide). Cette fermentation lente permet à la pâte de développer ses arômes, d'améliorer sa digestibilité, et de donner cette texture incomparable.
Pour comparaison, une pizza de chaîne classique fermente entre 4 et 24 heures. La différence est audible à la mastication.
Une farine de qualité
La plupart des pizzaiolos sérieux utilisent des farines italiennes spécifiques (type 0 ou type 1), parfois en mélange avec des semoules de blé dur pour la structure. Chez La Planch'A Pizza, c'est un choix assumé : on travaille avec des farines adaptées à la longue fermentation, ce qui change tout sur le produit fini.
La cuisson : à la sole, et à haute température
Une pizza alla pala ne se cuit pas dans un four classique réglé à 220 °C. Elle demande une cuisson directe sur la sole (le plancher en pierre du four), à des températures qui montent généralement entre 300 et 350 °C.
Pourquoi ? Parce que cette chaleur intense et directe permet de saisir la pâte par le dessous en quelques minutes, de développer la croûte du dessus, et de préserver l'humidité intérieure. La magie opère en 4 à 6 minutes.
Dans un four domestique, c'est difficile à reproduire fidèlement (on plafonne souvent à 280 °C). C'est une des raisons pour lesquelles la pizza alla pala est plus une affaire de pizzeria que de cuisine maison. Quand vous en commandez une, vous goûtez aussi un four, un geste, et des années de pratique.
La garniture : moins, mais mieux
Contrairement à une pizza américaine qui déborde de toppings, la pizza alla pala reste sobre en garniture. Et pour une bonne raison : la pâte est le produit principal. Le rôle de la garniture est de la mettre en valeur, pas de la couvrir.
Les classiques romains sont minimalistes :
- Pizza bianca : huile d'olive, sel, romarin. Rien d'autre. C'est la version historique.
- Margherita alla pala : sauce tomate Cuor di Pomodoro, Fior di Latte, basilic.
- Pizza alla pala aux pommes de terre et romarin : une spécialité romaine étonnante et délicieuse.
Dans les versions plus modernes, on retrouve les grandes familles italiennes : jambon cru et roquette, quatre fromages, truffe, saumon. La règle reste la même : garnir juste assez pour sentir la pâte à chaque bouchée.
Si vous voulez creuser le sujet de la sauce qui va avec, jetez un œil à notre recette de sauce tomate pour pizza maison — la base de tous les classiques.
Quant au fromage, il mérite un point à lui seul : la plupart des pizzaiolos exigeants utilisent de la mozzarella Fior di Latte, plus sèche que la bufala et donc mieux adaptée à la cuisson haute température. On vous détaille tout ça dans notre guide dédié à la mozzarella Fior di Latte (article à paraître sur le site).
Le service : à la pelle, à la coupe, ou entière
C'est peut-être le moment le plus spectaculaire de la pizza alla pala : le service sur pelle en bois.
La pizza sort du four et arrive à table, ou au comptoir, sur la longue pelle qui lui a donné son nom. Deux grandes traditions coexistent :
- Le service entier, sur pelle ou sur planche, pour une tablée. La pizza est découpée sur place, en parts, souvent aux ciseaux de cuisine. C'est la version conviviale, idéale pour partager.
- Le service à la coupe (al taglio), où la pizza est prédécoupée en carrés ou rectangles et vendue au poids. C'est la version street food, populaire dans les quartiers de Rome.
Chez La Planch'A Pizza, nous avons choisi le service sur pelle entière, en deux formats : 30 cm pour une personne ou 60 cm pour 2 à 3 personnes. Le 60 cm arrive entier à table, vous le coupez comme vous voulez. Ça change complètement l'ambiance du repas.
Pizza alla pala vs pizza napolitaine : les vraies différences
On confond souvent les deux. Voici comment les distinguer en un coup d'œil :
| Critère | Pizza napolitaine | Pizza alla pala |
|---|---|---|
| Forme | Ronde, 30 cm environ | Allongée, 60 à 90 cm |
| Pâte | Épaisse au bord, fine au centre | Homogène, aérée, 1,5 à 2 cm d'épaisseur |
| Hydratation | ~60 % | 70 à 80 % |
| Fermentation | 8 à 24 h | 24 à 72 h |
| Cuisson | Four à bois, 450-480 °C, 60-90 sec | Four à sole, 300-350 °C, 4-6 min |
| Garniture | Centre de la pizza, bord laissé nu | Peut couvrir toute la surface |
| Service | Entière, dans l'assiette | Sur pelle, à partager |
Les deux sont excellentes, elles ne jouent simplement pas dans le même registre. Un article comparatif plus complet avec la pizza romaine classique est en préparation sur le blog.
Où manger une vraie pizza alla pala en France ?
En France, la pizza alla pala reste assez rare. On la trouve surtout dans quelques pizzerias spécialisées à Paris, Lyon, Marseille — et à Vincennes.
La Planch'A Pizza, installée au 23 rue de Montreuil à Vincennes (94300), a fait le choix d'en faire sa signature depuis son ouverture. Toutes nos pizzas sont servies alla pala, en 30 cm individuel ou 60 cm à partager, avec des ingrédients premium : Cuor di Pomodoro, Fior di Latte, truffe italienne pour la Tartufo, jambon de Parme pour la Parma.
Notre pizzeria est facilement accessible à pied depuis le Château de Vincennes et la station RER A Vincennes, et nous livrons dans les communes voisines (Saint-Mandé, Fontenay-sous-Bois, partie du 12ème arrondissement de Paris) via Uber Eats, Deliveroo et notre commande en ligne. Découvrez notre carte de pizzas alla pala directement sur le site.
FAQ — Vos questions fréquentes sur la pizza alla pala
Quelle est la différence entre la pizza alla pala et la pizza napolitaine ?
La pizza napolitaine est ronde (30 cm environ), cuite en moins d'une minute dans un four à bois très chaud, avec une bordure épaisse et bombée. La pizza alla pala est longue (60 à 90 cm), cuite plus longtemps à une température légèrement plus basse, avec une pâte très hydratée et aérée, servie sur une pelle en bois. L'expérience à table est très différente : la napolitaine est un plat individuel, l'alla pala est pensée pour le partage.
Pourquoi la pizza alla pala est-elle longue ?
La forme allongée vient à la fois de la tradition romaine (pizza préparée en grande plaque pour être découpée à la demande) et d'une logique de cuisson : une surface plus grande permet de mieux répartir la chaleur sur la sole du four, et de servir plusieurs personnes d'un même pain. La « pelle » du nom fait référence à l'outil en bois utilisé pour enfourner et servir.
La pizza alla pala est-elle plus légère à digérer ?
Oui, généralement. La longue fermentation (24 à 72 heures) dégrade une partie des sucres complexes et améliore la digestibilité de la pâte. Associée à une hydratation élevée, elle produit une mie plus légère en bouche. Évidemment, cela dépend aussi de la garniture — une 4 fromages restera une 4 fromages.
Peut-on faire une pizza alla pala maison ?
C'est possible, mais difficile sans équipement adapté. Un four domestique monte rarement au-dessus de 280 °C, alors qu'une vraie cuisson alla pala demande 300 à 350 °C sur sole en pierre. Vous pouvez approcher le résultat avec une pierre à pizza bien chauffée (40 minutes minimum) et une pâte fermentée 48 à 72 heures en chambre froide. Pour l'expérience complète, mieux vaut tester chez un pizzaiolo qui la pratique quotidiennement.
Quel vin accompagne une pizza alla pala ?
Cela dépend de la garniture. Sur une margherita ou une bianca, un blanc italien frais (Verdicchio, Falanghina) fonctionne à merveille. Sur une pizza aux viandes (Parma, pepperoni), un rouge léger italien (Chianti, Barbera d'Alba). Un article complet sur les accords vins et pizzas est en préparation sur le blog.
En résumé
La pizza alla pala n'est pas une pizza « rectangulaire » de plus. C'est une tradition romaine à part entière, avec sa pâte très hydratée, sa fermentation longue, sa cuisson à la sole et son service sur pelle. Elle se reconnaît à sa forme allongée, à sa mie aérée et à l'expérience conviviale qu'elle propose à table.
Si vous souhaitez en goûter une vraie, préparée quotidiennement avec des ingrédients italiens premium, passez nous voir au 23 rue de Montreuil à Vincennes — ou commandez en ligne pour une livraison dans la zone.